正宗桂林卤粉培训 哪里有学卤粉技术

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　　具体培训桂林卤粉内容:

　　1、桂林米粉专用干米粉的浸泡方法

　　2、顶级卤水的配方和熬制方法(浓香型,清香型,飘香型,3种可 以任意调节)

　　3、高汤的熬制方法

　　4、传统经典的卤粉制作方法

　　5、各种汤粉的制作方法

　　6、脆皮(锅烧)的制做方法

　　7、3鲜肉的制作方法

　　8、牛腩的制作方法

　　9、爽口肉的制做方法

　　10、红烧的制作方法

　　11、酥黄豆的制作方法

　　12、专用辣椒的制作方法

　　13、酸辣笋尖的制作方法

　　14、酸豆角制作方法

　　桂林米粉（卤粉）制作方法本方是目前市场上流行的制法：

　　一、各香料之间比例及配方：桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3 个，草果5——6个，豆豉2两。 牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。

　　二、制作方法： 1．将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。 卤水继续煲制，一般经过18——24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。 2．水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。 3．要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。 4．卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。 酥豆制法：将大豆用温水泡大(大约经过36小时)，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。 5．米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。 6．每方可煲两次。 7．卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。 8．卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放入。浓香型(二十八种组成) 各

　　香料及之间的比例：

　　一、 花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。 碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。

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