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食为天浏阳蒸菜-蒸的注意事项
注意原料在蒸笼中的摆放位置。汤水少的菜品应放在上面,汤水多的菜品则放在下面;色泽浅的菜品应放在上面,色泽重的菜品应放在下面;不易成熟的菜品放在上面,易成熟的则放在下面。
在蒸制菜肴的过程中,原料不宜与调味料相结合,尤其当笼中气体饱和时,菜肴本身的汁液不易渗出,调味料更难以进入原料中。所以,浏阳蒸菜主要依靠加热前的调味,而且要一次调准。
食为天浏阳蒸菜-特色分类
浏阳蒸菜大致可以分为“清蒸”、“粉蒸”、“旱蒸”、“泡蒸”四大类。
1.粉蒸即将原料调好味后,拌上米粉蒸制。
2.扣蒸将原料拼成各种花案图形放在特制的器皿中蒸熟。
3.包蒸用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制,有的外面再用玻璃纸包好才上笼。
4.清蒸又称清炖,是将原料加上调味料及少许高汤,上笼蒸制,然后淋轻芡而成。
5.酿蒸即有原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等,涂成各种形状、色彩,或在食物中塞入各种焰心,放入盆、碗中上笼蒸制。蒸熟后仍保持原有色彩、味道。
6.造型蒸即将原料加工成茸后,拌入调味料和凝固物质,如:蛋清、淀粉、琼脂等,做成各种形态,装在模具内上笼蒸制,蒸熟后成为固体造型