哪里有正宗广式叉烧包学/包子培训

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传统的蜜汁叉烧包，可说是老广的集体回忆，“棉、软、眼幼、不粘牙”是蜜汁叉烧包的一贯标准。据从事了20多年点心制作的师傅透露，原来传统蜜汁叉烧包的“开口笑”是一个酸碱中和的结果。制作蜜汁叉烧包，面皮是需要发酵过的“种底”+面粉+碱水揉面而成的。师傅们通常会在面粉中添加啤酒或者牛奶让其发酵，如此2~3次，放置面团一段时间，让面团发酸后成为“种底” 。有经验的师傅会因应“种底”发酵时间的长短，分为“大酵皮”和“小酵皮”。而“种底”也不是发酵时间越长就越好，因为酵母发酵超过24小时就会自然死亡。所谓小酵皮就是“种底”发酵时间为5小时以内，起发率不高，面筋依然强的，其酵皮爽口、弹牙，适合用来制作水晶包等包点。大酵皮则是充分发酵过了12小时，“种底”显得“霉身”，酸性大，需要兑入较多的碱进行中和。其中，只有“大酵皮”才适合用来制作叉烧包。之所以传统蜜汁叉烧包难做，难于酵母的不稳定，同时考验师傅对酵母的控制。温度和湿度的差异会影响面团中酵母的活性，春夏秋冬不同季节，点心师傅需要时刻留意面团酵母的状态。毕竟发酵过度的“种底”显得过于“霉身”，没有发酵完全的“种底”筋度太大，均不利于叉烧包的口感。所以制作出稳定的蜜汁叉烧包面皮，需要丰富的经验。