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湖南新食玳专业从事餐饮小吃培训，眼见为实，满意再学！
一、卤菜培训项目介绍：
卤是一种特殊的烹调方法。卤菜是将食物放入精心调制的卤汤中加工而成的，具有保健强身的作用，且色、香、味、形兼具的美味食品。是具有中国特色的烹调技法，几乎所有的餐馆、酒楼、超市、排挡、菜市场都有其成品的身影，芳香诱人的美味。卤菜大的优点在于冷热皆宜，它可以当作主菜，也可以作为佐酒佳肴，而且不分季节，携带方便，保质期长，年节必备。因此，赢得人们广泛的欢迎。
卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用广泛的一种方法。将调味料加多种香料制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于肉类、家禽野味、水产、蔬菜、豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程。适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。而川卤;又是川菜中特别的,那味道可是吃过的人都拍案叫绝,也属于快速消费品，有投资小回报快的特点，因而很多生意人利用此菜，以小本起家短短的几年后就赚了不少钱,甚至创造了好几位千万、亿万富翁,比如廖记棒棒鸡、华飞四季旺,久久鸭、红珠鸡、紫燕百味鸡、江西煌上煌，四川皇蓉夫妻肺片、绝味鸭脖、武汉黑鸭；等都用的川卤技术,不仅为自己公司创造了丰厚的利润，而且把此项目已经当作自己的事业发展终身，并且创造了无数奇迹。
二、卤菜培训项目：
1. 肉类：卤方块肉、五香蹄花、卤猪头肉、卤猪蹄、卤猪肠、卤猪耳、卤猪肚、卤猪心、卤猪尾、卤猪排、卤蹄髈、卤牛肉、卤牛肚、卤牛心、卤牛筋等；
2. 禽肉类:虎皮鸡蛋、五香鸡蛋、虎皮鸡爪、五香鸡爪、卤鸡腿、卤鸡翅、卤翅中、卤翅尖、卤鸡肝、卤鸡肫、卤鸭脖、卤鸭肠、卤鸭头、卤鸭胗等；
3. 素菜类:五香面筋、香卤干子、香卤毛豆、五香腐竹、香卤千张、卤海带、卤花生、卤莲藕等；
4. 卤菜拼盘的制作、拌制、销售和开店。
秘制卤菜
培训内容
1.畜肉类：富贵蹄膀、五香牛肉（镇店卤品）●卤方块肉●五香蹄花●卤猪头肉●卤猪口条●卤肥肠●卤猪耳●卤猪肚●卤猪心●卤猪尾●卤猪排●卤牛肚●卤牛心●卤牛筋等。
2.禽肉类:虎皮鸡蛋●五香鸡蛋●虎皮鸡爪●五香鸡爪●卤鸡腿●卤鸡翅●卤翅中●卤翅尖●卤鸡肝●卤鸡肫●卤鸭脖●卤鸭肠●卤鸭头●卤鸭胗等。
3.素菜类:五香面筋●香卤干子●香卤毛豆●五香腐竹●香卤千张●卤海带●卤花生●卤莲藕等。
4.卤菜拼盘、牙签肉等的制作、拌制、销售和开店。
注：您需要那家味型，就给您那家正宗味型，只会超越不会逊色！
休闲卤菜
秘卤鱿鱼须●秘卤基围虾●秘卤小龙虾●秘卤毛蟹●秘卤腊鱼●秘卤牛蛙●秘卤甲鱼●秘制卤鳝鱼等
泡菜品种
1.白云系列：●泡椒凤爪●白云猪尾●白云鸭掌●白云猪耳等
2.四川泡菜：●什锦泡菜王●泡笋子●三色泡菜●滋补苦瓜泡菜●果味泡菜（甜）●橙汁冬瓜条●桂花大蒜●山楂蜜瓜●蜜汁马蹄●萝卜、豇豆、雪里红、青红辣椒等大众泡菜。
3.韩式泡菜：●平壤辣白菜●泡黄瓜●泡萝卜条●小萝卜泡菜●朝鲜泡菜等●什锦系列等
凉菜品种
凉菜制作辅料配置和处理●凉拌时蔬●龙口粉丝●金钩西芹●蒜油藕片●红油肚丝●香菇蒜泥●盐水花生●秘制蒜泥白肉●怡红快绿●手撕茄子●凉拌豆芽海带●凉拌玫瑰三丝●泡椒海带丝●香菜拌牛肉●老醋海蛰头●香椿拌豆腐●拌桔根●拌明太鱼●拌泥鳅等
夫妻肺片
品 种
1.主原料：牛肉●牛心●牛舌●牛肚●牛百叶●五香猪肘●猪心●猪舌●猪耳●鸡胗●鸭胗●无骨凤爪等，制作成各种风味的夫妻肺片模式（如紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡、天津童子鸡等模式）；
2.牛肚、猪耳等可做成白卤。
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三、卤菜培训项目内容：
1. 讲述卤菜的发展史、红卤、白卤、川卤、酱卤等知识；
2. 卤菜器具、设备的配制使用和采购；
3. 讲解香辛料的作用及分类、选料与加工；
4 .培训高汤、卤汤的配方与制作；
5. 培训卤汤调色调味、火候把握；
6. 培训红卤白卤、五香味、酱香味、麻辣味、川味等各种口味的调制方法；
7. 培训畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理；
8. 培训各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间；
9. 培训系列荤素卤品加工的全程工艺；
10. 培训卤汤、卤品加工的注意事项；
11. 培训卤汤的保管与存放；
12. 培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法；
13. 培训卤菜店投资预算与经营管理方法。
