主料:
蛋香酥蛋糕层1个 低筋面粉20g
蛋白1份 蛋黄1个
辅料:
杏仁粉10g 砂糖30g
核桃碎10g 安格斯酱1
牛奶50g 淡奶油50ml
细砂糖30g 吉利丁片4g
蛋黄一个 巧克力慕斯层1
淡奶油30g 32%黑巧克力20g
安格斯酱60g 开心果慕斯层1
开心果酱20g 淡奶油60g
安格斯酱90g
制作步骤:
1. 将蛋白打发至有光泽的蛋白霜,放入蛋黄搅拌。
然后将低筋面粉与杏仁粉混合过筛,再加入切碎的核桃碎搅拌均匀一同放入蛋糊中。用橡皮刮刀大范围翻拌,是翻拌不是搅拌!
2. 翻拌到如上图,看不清粉类,蛋白霜没有完全消泡,记得不要过度翻拌,如果你翻拌到很顺滑,那么烘烤时蛋白霜则起不到膨胀酥松的作用。这时就可以倒入烘烤磨具了,我用的是耐高温玻璃,你可以随意用烤箱容器,只要平铺成0.8CM高度就行。
3. 烤箱预热190°,再放进去190°烘烤8-9分钟。出炉冷却!然后用圈形模具切出比模具小一点的形状备用。
4. 现在我们开始制作安格斯酱,这个酱在两层慕斯中都会应用到。淡奶油、牛奶、一半细砂糖放入奶锅中加热至微沸腾。
5. 剩下的细砂糖放入蛋黄搅拌融化,然后将奶锅中冷却至85°的奶液倒进来,搅拌均匀后再倒回奶锅里,充分搅拌后转小小火,期间不停搅拌,以免变成块状蛋花。直至浓稠顺滑为止。
6. 吉利丁片冷水泡软放入安格斯酱中,搅拌融化它。,至顺滑浓稠。
7. 大块巧克力切碎,隔水融化。
8. 不用完全融化,先加入一半安格斯酱搅拌均匀,再将剩下一同加入搅拌充分至顺滑无颗粒状态。
这时将容器放进冷水中,加入打发至7分的奶油搅拌均匀就完成了!
9. 将圈形模具放在一张锡箔纸或保鲜膜上,倒入巧克力慕斯,再放入蛋糕片,撒上核桃碎,放入冰箱冷藏。冷藏的时间,我们来制作开心果慕斯。
10. 方法同上,将安格斯酱倒入开心果酱中搅拌均匀后,坐冷水加入打发7分的奶油,搅拌均匀后倒入巧克力慕斯上面,冷藏至少四小时就完成了慕斯的制作。加入镜面果冻,然后用吹风机吹圈形脱模就完成啦!
11. 装饰方面,切碎点巧克力,开心果放上去。如果你喜欢我的镜面果冻,可以用1g吉利丁片融化在20g水中,你可以加酒,香草精,你喜欢就好,然后倒在上面凝固!