南京蛋糕中黄油的知识培训

1（动物）黄油 Butter

我们传统意义上理解的“黄油”，大体就是牛奶里的乳脂。牛奶在经过离心处理，分离出了脱脂牛奶和奶油后，奶油再经过一系列杀菌、降温、搅拌、排水和定型的过程，较后做出的脂肪含量超高的部分，就是黄油啦。一般市面上卖的这种黄油，里面都有80至82%的乳脂含量，听起来真是肥肥嗒！

市面上卖的黄油一般还会有两种，一个是纯天然没加过盐的，叫无盐黄油（Unsalted Butter）。我们平常做烘培或者烹饪都非常适合用这种黄油。

还有一种是加过一定量盐的黄油（Salted Butter），这种有盐黄油非常适合抹面包直接吃，咸香适口。烘焙的话，强烈推荐用这种有盐黄油做蒜香面包，在切好片的法棍上加点蒜蓉、欧芹，烘烤七分钟，别提多香了！不过做甜点的话，就不要用有盐的啦。

2人造黄油 Margarine

人造黄油这名字，听起来就很假冒伪劣...虽然表面上长得跟黄油差不多，但实际上它大部分的成分跟黄油没一点儿关系，全是精炼或氢化植物油和水。甚至在现今市场上，有些品牌的人造黄油被列为“非乳制品”，里面一丢丢乳脂都不含，就是植物油、水和乳化剂做成的。不过也不是随随便便混点水油就能叫人造黄油了，美国食药局规定，总脂肪含量要大于80%的，才能叫人造黄油。至于其他脂肪含量稍低的，只能被归为下面要说的涂抹型黄油。

“说到黄油和人造黄油，

我还是相信奶牛胜过相信化学家”

还有一点要注意的是，人造黄油由于所含植物油的化学性质跟牛油不尽相同，一般来说不能在烘培中完全代替黄油。如果你不小心用了人造黄油烤饼干，那么你的饼干就会稀不拉叽四处流淌，很容易烤糊了。

3涂抹型黄油 Spreadable Butter

刚刚从冰箱里拿出来的黄油，常常难以轻松的涂抹开。像小妖精这样有强迫症的人，就必须等到黄油软化之后才能用来涂面包，但是因为这样，赶时间的时候就没有办法吃到涂抹均匀的黄油面包了。

机智的生产商家自然是发现了消费者的这一需求，推出了易抹开的黄油。较早研发出涂抹型黄油的国家是新西兰。食品科学家们通过分馏（Fractionation）的方法，将浓缩黄油（concentrated  butter）慢慢加热再冷却至冷藏温度，使浓缩黄油分出软化和硬化的两部分。再将软化黄油和固态黄油按比例（通常是3:1）混合，并且加入普通的黄油中，将乳脂含量降低到80%左右，就可以做出涂抹型黄油。因为没有任何非乳制品加入，并且全程是通过物理变化完成，所以完成品可以说是*的“天然”黄油。

从配料表来看，这样的涂抹型黄油比普通的黄油多加了植物油，通常是菜籽油（Canola oil），也有的会用到橄榄油，总之就是室温下液态的植物油。通过加入液态的植物油，经过充分的搅拌以后，也可以让黄油在室温下始终保持柔软。但是这样的产品则在黄油中加入了非乳制品的成分。

另外，涂抹型黄油（Spreadable butter）有的商家会改名为Soft butter。市面上还有另外一种叫Spread的产品，它又是跟Spreadable Butter不一样的。

Spread的主要成分是植物油（大豆油和棕榈油），并不是黄油中常见的Sweet Cream，所以Spread 更加偏向于是人造黄油而不是黄油，你也可以从产品名称上看出是“像黄油样的味道”（Buttery taste）而不是Butter。虽然名字类似，但是两种产品的实质相差很大。

Spread和人造黄油一样，由液态的植物油氢化成的固态油脂都存在着含有反式脂肪酸（Trans fat）的可能。反式脂肪酸相信大家都不陌生，近几年来几乎全球都加入了减少或者根除食物里的反式脂肪酸的行动中。现在，一些食品生产厂家也会采用酶来转变植物油，达到Non trans-fat的效果。所以，反感反式脂肪酸的同学们在购买人造黄油和Spread的时候要注意一下营养表哦。

4搅打型黄油 Whipped Butter

搅打型黄油的配料表基本上和普通黄油一样，只不过它多了一步将空气或者是氮气搅打入黄油的步骤。搅入的气体让黄油变得蓬松柔软，也更容易涂抹开来，不过就是消费者还要花一部份钱买空气就是了。