炒菜,就是炒锅烧热,加底油,用葱、姜末炝锅,再将加工成丝、片、块状的原料,直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用zui广泛的烹调方法。炒菜就是选用质地新鲜的烹饪食材,经过加工或采用适当的辅助措施,滑油或焯水后,放入烧热的油锅中,用旺火或中火迅速翻炒,加入调味料做成菜的烹调技法。炒制的食材大都加工成较小的丝、条、段、块,动物性食材往往先经过上浆处理后再滑油至断生,再用旺火翻炒至入味成菜。
而小炒就是利用最大众化的食材,在zui短的时间里,用大火完成不同口味的菜肴。用经济的价格、简便的操作,快速的时间来完成一道满意的菜肴,是多数人对小炒的要求。小炒常见有生炒、熟炒、滑炒、干炒、爆炒等烹饪技法。
1、爆炒:具体操作步骤是:先把切好的肉或其它主料,用锅爆炒,至五六成熟,然后再放入青菜或其它副料,再加入调味料,快速翻炒数次,见熟后即可将菜倒入盘内。这种炒法,汁少,菜肴新鲜且柔软。常见的菜肴有爆炒腰花,爆炒肥肠、爆炒鸡胗、爆炒鱿鱼等。
2、熟炒:是指使用的原料本身就是熟的,切成片或块后,放入热油锅中煸炒,再依序放入蔬菜或其它副料、调味品和汁芡,翻炒数次后即熟。这种炒法,由于主料本身就是熟的,因此可缩短煸炒时间,原料生熟和口味也比较一致。常见的菜肴有回锅肉、红烧肉等。
3、滑炒:滑炒也叫软炒。方法是将形状整齐的小形动物性原料用盐、蛋、淀粉拌和上浆后,放入旺火的油锅中,用铲子快速拌炒几下,然后再加入用调味品(酱油等)对成的卤汁,炒到见熟(植物性原料变柔软)即可出锅。常见的菜肴有滑炒鱼片、滑炒里脊、滑炒鸡片等。
4、干煸:干煸,是指将没有挂糊的小型材料和调味品拌和,放入八成熟的油锅中快速翻炒,炒至原料外侧呈焦黄褐色时,加副材料和调味品,炒至全部卤汁被主料吸收,立即将菜从锅中取出。值得指出是:干炒所用的调味品大多是有辣味的豆瓣酱、花椒、胡椒等。因此,干炒菜的特色是香、脆,并带有一点麻辣味。比较典型的家常炒,有干炒四季豆、干煸藕丝等。
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